鮒ずし・仕込みの時期

滋賀県の特産と言えば、やっぱり”鮒ずし”。ちょうど今、鮒の本漬けを行う最盛期を迎えています。


今日訪問した大津の鮒ずしの老舗「阪本屋」さんでもその作業の真っ最中とのことでした。春に琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナを塩漬けしておき、6月下旬~8月初旬にかけてその塩を洗ってご飯に漬け込む”本漬け”作業を行っているそうです。


鮒ずし・本漬け


空気中に存在する様々な菌のうち、桶の中では自然と乳酸菌が優位になって他の菌を抑え込み、乳酸発酵が進むのだそうです。桶の中に特別に菌を混ぜる訳ではないんですね。知りませんでした・・・(^^;


「独特の匂いがちょっと苦手・・」と思っている人もいるかもしれませんが、阪本屋さんの桶の近くでは、全く嫌な匂いはありませんでした。現代風に食べやすくしている訳ではないようで、上質な醗酵の鮒ずしは嫌な匂いがしないんですって。


暑い時期に漬けた鮒が十分に醗酵しておいしく食べられるのは、小さめのものでお正月、大きいものだと1年程度漬け込むそうです。


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20年前頃から琵琶湖でとれるニゴロブナが激減していて、漬け込む鮒ずしの量も減ってしまったそうですが、今年は琵琶湖のニゴロブナが豊漁だそう!外来魚駆除や稚魚の放流の成果があらわれているのかもしれませんね。


阪本屋さんホームページ
 → http://www.sakamotoya.biz/

 
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